使用量から商品の原価を設計する

抹茶を使う商品では、使用量が味と原価の両方を決めます。

使用量で何が変わるか

増やせば、風味が強くなり、色が濃くなり、原価が上がります。

減らせば逆になります。色が薄くなるぶん、着色料で補うか、そもそも薄い色で成立する商品設計にするかの判断が生じます。

一杯20gが標準的な目安です。1kgで50杯。仕入価格5,000円/kgなら一杯100円。

ラテなら18gで約55杯。牛乳代が別途加わります。

計量誤差や作り直しがあるため、杯数は計算値より1割ほど少なく見積もると現実に近づきます。

生地に対する比率で考えます。

小麦粉の一部を抹茶に置き換える場合、水分の調整が要ります。抹茶は粉なので、加えた分だけ生地の水分が奪われます。

加熱で色が変わるため、焼き菓子では変化を見込んで多めに配合することがあります。その分、原価も苦みも上がります。

砂糖が入っているため、レシピの糖分を減らします。

配合比率は製品によって違い、原材料表示の並び順が「砂糖、抹茶」なら糖類のほうが多いことになります。置き換え量は試作して決めることになります。

抹茶の質を上げる テアニン含量が高く粒度の細かい原料を使う。原価は上がりますが、味と口当たりに差が出ます。

使用量を増やす 同じ原料で濃くする。分かりやすい差になりますが、苦みも増えます。

用途に合った等級を選ぶ 飲用の上級品を焼き菓子に使っても、加熱で香りが飛びます。高いものを使えばよい結果になるとは限りません。

粉の価格だけでは決まりません。副材料、容器、廃棄、作業時間。すべて含めて計算します。

抹茶は農産物です。需給によって仕入れ価格は動きます。

原価ぎりぎりで価格を設定すると、変動を吸収できません。ある程度の余地を持たせておく必要があります。