抹茶を使った菓子の作られ方

飲用と製菓では、抹茶に求められる性質が違います。

色が最大の武器

緑色の食品素材は多くありません。着色料を使わずに緑を出せる点で、抹茶は代替が効きにくい素材です。

風味と色の両方を同時に持つことが、菓子で使われる理由です。

抹茶の緑はクロロフィルという色素によるもので、熱で分解して黄色みがかった色へ変わります。

焼き菓子で緑を保つのは難しく、焼成温度と時間の調整が要ります。冷菓のほうが色は保ちやすくなります。

アイス・ジェラート 色も風味も残ります。乳脂肪が苦みを包むため、抹茶の量を多めにしても飲みやすくなります。

ムース・ババロア ゼラチンを使うため加熱は最小限です。80度以下で溶かすので、色への影響も限られます。

寒天・ゼリー 寒天は煮溶かす必要があります。寒天を先に煮溶かし、火を止めてから抹茶を混ぜると色が残ります。

焼き菓子・パン オーブンの熱で色が変わります。抹茶を多めに入れて色の変化を見込む、あるいは表面にふりかけて仕上げる方法が取られます。

チョコレート テンパリングの温度は比較的低いため、色は保ちやすくなります。カカオバターの脂肪分が抹茶の苦みを包みます。

耐熱性や発色を考えた配合の製品があります。そのまま飲むと苦く感じることもあります。

逆に飲用の上級品を焼き菓子に使うと、加熱で色が変わり香りも飛びます。高いものを使えばよい結果になるとは限りません。

砂糖が入っているため、レシピの糖分を調整する必要があります。

そのぶん手軽でもあります。ヨーグルトに混ぜる、牛乳寒天に流し込む、アイスにかける。甘い液体として扱えば、砂糖の計算をせずに済みます。

生地でも液体でも、粉のまま加えるとダマになります。

少量の液体で先に溶いてから混ぜ込む。飲み物を作るときと同じ手順です。