アイス・ジェラートと抹茶

冷菓は、抹茶の持ち味がもっとも素直に出る形のひとつです。

加熱しないから色が残る

抹茶の緑はクロロフィルという色素で、熱に弱い性質があります。焼き菓子では色が変わりやすい一方、冷菓なら鮮やかなまま残せます。

ベースを加熱する製法でも、抹茶は冷ましてから加えることで色を保てます。

抹茶をそのまま飲むと、苦みと渋みが立ちます。

乳脂肪と合わせると、渋みの感じ方が和らぎます。そのため冷菓では、飲用より抹茶の比率を上げても成立します。濃い抹茶味を出したい場合に有利な条件です。

同じベースで抹茶の量を変えれば、複数の濃さを作れます。

薄めのものは万人向け、濃いめのものは抹茶好き向け。並べて出せば、選ぶ楽しみが生まれます。

ジェラートは乳脂肪分が低く、空気の含有量も少なくなります。そのぶん素材の風味が前に出ます。

抹茶の風味を強く感じさせたいならジェラート、まろやかさを重視するならアイスクリーム。方向性が変わります。

加糖グリーンティーには砂糖が入っています。レシピの糖分を減らして調整することになります。

糖はアイスの食感にも関わります。糖が多いほど凍りにくく、柔らかい仕上がりになります。単純に置き換えると食感が変わる点は考慮が要ります。

作らずに済ませる方法もあります。

濃いめに溶かしたグリーンティーを、バニラアイスにかける。飲用の2〜3倍の濃さ（水50mlに20g程度）にして冷やしておきます。

すでに甘みがあるので砂糖を足す必要がありません。既存のメニューに追加する形なら、新しい仕込みが増えません。

粉のまま混ぜるとダマになります。少量の湯で先に練ってから加えます。

冷たいベースに入れる場合は、練ったものを一度冷ましてから合わせると分離しにくくなります。