パンや焼き菓子に使うとき

加熱する菓子では、色の変化が最初の課題になります。

熱で色が変わる

抹茶の緑はクロロフィルという色素によるもので、熱で分解して黄色みがかった色へ近づきます。

焼き上がりが思ったより地味になるのは、この変化によるものです。

抹茶を多めに入れる 変化を見込んで濃く配合します。ただし苦みも増えます。

焼成温度を下げる 低温で長く焼くほうが、高温で短く焼くより色への影響が抑えられる場合があります。生地によります。

表面に後がけする 焼き上がってから粉をふる、あるいはグレーズに混ぜる。加熱を経ないため色が残ります。

冷菓と組み合わせる 焼いた生地に、加熱しないクリームやガナッシュを合わせる。緑はそちらで出します。

抹茶は粉なので、加えた分だけ生地の水分が奪われます。

小麦粉の一部を抹茶に置き換える場合、その分の水分調整が要ります。単純に足すと、生地が固くなります。

抹茶の苦みは、糖と脂肪分で和らぎます。

バターを多く使う生地、乳製品を合わせる配合のほうが、抹茶の量を増やしても食べやすくなります。

砂糖が入っているため、レシピの糖分を減らします。

配合比率が製品によって違うため、置き換え量は試作して決めることになります。原材料表示の並び順が「砂糖、抹茶」なら糖類のほうが多いことになります。

粉のまま生地に入れると、混ざりきらずに斑点が残ります。

粉類と一緒にふるうか、液体で先に溶いてから加える。どちらかの手順を入れます。

耐熱性や発色を考えた製菓用の製品があります。そのまま飲むと苦く感じることもあります。

飲用の上級品を焼き菓子に使うと、加熱で香りが飛び、価格に見合った結果になりません。用途に合わせて選ぶほうが理にかないます。