チョコレートと抹茶

相性がよい組み合わせですが、扱いにはいくつか条件があります。

温度が低いので色が保てる

チョコレートのテンパリングは、比較的低い温度で行われます。

抹茶の緑はクロロフィルという色素で熱に弱いのですが、焼き菓子ほどの高温にはならないため、色は残りやすくなります。

カカオバターの脂肪分が、抹茶の渋みを和らげます。

そのため、飲用より抹茶の比率を上げても成立します。濃い抹茶味を出したい場合に向く組み合わせです。

抹茶と組み合わせる場合、ホワイトチョコレートがよく使われます。

色ミルクやビターでは茶色が勝ち、抹茶の緑が見えません。ホワイトなら緑が出ます。

味カカオマスの苦みと抹茶の苦みは競合します。ホワイトにはカカオマスが入っていないため、ぶつかりません。

甘さホワイトチョコレートは甘みが強く、抹茶の苦みと釣り合います。

チョコレートは水分が入ると分離します。

抹茶を加えるときは、粉のまま混ぜるのが基本です。水で溶いてから入れると、その水分でチョコレートが固まってしまいます。

粉のまま入れる以上、ダマにならないようふるってから加えることになります。

生クリームを使うガナッシュであれば、水分がもともと入っています。

この場合は、温めた生クリームに抹茶を溶かしてからチョコレートと合わせる方法が取れます。

カカオ分の高いビターチョコレートと抹茶は、どちらも苦みが強く、ぶつかりやすい組み合わせです。

ただし量の配分を調整すれば、苦み同士が層になって深みが出ることもあります。狙って作る場合の選択肢です。

砂糖が入っているため、チョコレートの甘さと重なります。

ホワイトチョコレートと合わせると、かなり甘くなります。ミルクやビターのほうが釣り合う場合があります。