多店舗で同じ味を出すための条件

店が増えるほど味は揃わなくなります。抹茶には固有の事情もあります。

原料が農産物である

抹茶は作物を挽いた粉です。収穫年、畑、品種で味が動く。同じ商品名でもロットが違えば風味に差が出ます。品質の問題ではなく、農産物としての性質です。

業務用の製品が複数の原料をブレンドして作られるのは、この差を吸収するためです。

「適量」では揃いません。

粉の量、湯の量、練る時間、注ぐ順番、牛乳の温度。この5つを数字で決めて、計量器具を統一します。判断の余地を減らすほど、店舗間の差は縮まります。

粉に一度で液体を注ぐとダマになる。少量の湯で先に練る工程は、忙しくても飛ばせません。

ここを省くと店舗ごとに仕上がりが変わります。手順書には、なぜ必要かも書いておく。理由が分からない手順は守られません。

粉末は光・熱・湿気に弱く、においも吸います。

厨房のどこに置くか。開封後どう保管するか。ここが店舗で違えば、同じ粉でも味が変わります。開封日を記録して、先入れ先出しを徹底する。運用の話です。

出数は店舗ごとに違います。

開封後の目安は2週間から1か月。出ない店が大容量を持てば、後半は風味が落ちたものを提供することになります。発注単位は店舗規模に合わせて変える。全店一律では合いません。

抹茶はすぐに増産できません。2025年の緑茶輸出は額で前年比約2倍となり、原料需給は動きやすい状況です。

店舗数に見合う量を継続して確保できるか。事前に確認しておく点です。

原料を変えれば味が変わります。店舗ごとに時期がずれると、同じ看板で違う味を出すことになる。

※数値は2025年時点の統計に基づくものです。