価格差はどこで生まれるのか

抹茶の価格は幅があります。差は工程のあちこちに分散しています。

栽培

覆下栽培の有無 新芽の時期に茶園へ覆いをかけ、摘採まで日照を管理します。数週間の作業で、人手も資材も要ります。

うま味成分のテアニンは、葉が日光を浴びると渋みのカテキンに変化します。覆うことでこれを抑えるわけですが、手間はそのまま価格に乗ります。

一番茶かどうか 碾茶に使われるのは主に一番茶です。冬の間に根が蓄えた養分で育つため、テアニンが多くなります。二番茶以降は蓄えが減った状態から伸び、渋みが立ちます。

品種覆下栽培に向く品種は限られます。全国でもっとも広く栽培されている「やぶきた」は、葉が黄色みを帯びるため碾茶にはあまり向きません。

手摘みは芽の状態を選べますが、コストは上がります。

乾燥後、葉脈と茎を取り除きます。これらは硬く、残っていると挽いても細かくならず、ざらつきや雑味の元になります。

丁寧に分けるほど歩留まりが下がり、価格に反映されます。

石臼は摩擦熱を避けるためゆっくり回します。1時間に挽ける量は40g程度とされています。

機械粉砕なら速く大量に処理できますが、粒度は細かくなりにくい。上質な抹茶の粒子が1〜5ミクロンなのに対し、一般的な粉末茶は20〜50ミクロンとされます。

農研機構の報告では、価格の高い抹茶ほどテアニン含量が高く、EGCGとEGCの比にも傾向が見られるとされています。

うま味の量に、栽培条件が反映されているということです。

これに配合比率が加わります。糖類の比率が高ければ原価は下がります。

抹茶ではなく緑茶粉末を使えば、さらに下がります。両者は別物で、緑茶粉末は覆下栽培を経ていません。

原材料表示の並び順が、この点を推し量る手がかりになります。