継続して仕入れるための考え方

一度きりの購入と、店で使い続けるのとでは、見るべき点が変わります。

味が変わらないか

抹茶は農産物です。収穫年、畑、品種によって差が出ます。

業務用の製品は、複数の原料を組み合わせて味を一定に保つ設計になっているのが一般的です。とはいえ完全に同じにはなりません。

ロットが変わったときにどの程度差が出るか、事前に聞いておく価値があります。

2025年の緑茶輸出は、額で約721億円（前年比約2倍）、量で12,612トン（約1.4倍）でした。金額の伸びが数量を上回っているのは、単価が上がっているためです。

原料需給が逼迫すれば、仕入れ価格に反映されます。

メニュー価格をぎりぎりで設定していると、原価の変動を吸収できません。ある程度の余地を見ておく必要があります。

抹茶の原料である碾茶は、簡単に増産できません。

茶の木は植えてから収穫まで年数がかかり、覆下栽培には人手が要り、石臼は1時間に40g程度しか挽けない。この制約は短期では解消しません。

代替の仕入れ先を把握しておく意味はあります。ただし切り替えれば味は変わるため、差がどの程度かは事前に確認しておきます。

在庫が尽きてから発注すると、納期の間にメニューを止めることになります。

最低ロットと納期から逆算し、発注点を決めておきます。同時に、開封後の目安（2週間から1か月程度）を超える量を抱えないことも必要です。

この2つは相反するため、回転量に合った容量を選ぶことが前提になります。

原材料、アレルゲン、産地。客から問い合わせがあったときに答えられるかどうかは、仕入れ先から情報が出るかにかかっています。

規格書が出るか、質問に答えてもらえるか。取引を始める前に確認しておく点です。

ロット番号、開封日、味の印象。簡単でも記録しておくと、味が変わったときに原因を追えます。