抹茶を使った甘味の広がり

抹茶は飲むだけのものではありません。菓子の材料としての歴史も長くあります。

苦みと甘みを組み合わせる

茶道で抹茶と和菓子を合わせるのは、苦みと甘みを補い合わせる考え方によります。

濃い抹茶の前に甘い菓子を食べる。この組み合わせが、抹茶を使った甘味の出発点にあります。

夏の甘味処では、抹茶を使った氷や餡が定番になっています。

濃いめに作った加糖グリーンティーは、そのままかき氷のシロップになります。すでに甘みが入っているため、砂糖を足す必要がありません。

抹茶を使った洋菓子は、いまでは珍しくありません。

乳製品と合わせると、抹茶の苦みが和らぎます。生クリーム、バター、チョコレート。いずれも脂肪分が渋みを包む働きをします。

飲用と製菓用では、求められる性質が違います。

製菓用は焼き色や耐熱性を考えた配合になっていることがあり、そのまま飲むと苦く感じることがあります。逆に飲用の上級品を焼き菓子に使うと、加熱で色が変わり、風味も飛びます。

抹茶の緑はクロロフィルによるもので、熱に弱いためです。

加熱する菓子で緑を保ちたい場合、火を止めてから加える、あるいは加熱時間を短くするといった手順が取られます。

寒天を使うなら、寒天を先に煮溶かしてから、火を止めて抹茶を混ぜる。この順序で色が残ります。

加糖グリーンティーは砂糖が入っているため、レシピの糖分を調整する必要があります。

そのぶん手軽でもあります。ヨーグルトに混ぜる、牛乳寒天に流し込む、アイスにかける。甘い液体として扱えば、砂糖の計算をせずに済みます。

粉のまま入れるとダマになります。少量の湯で溶いてから加えるのが基本です。

この一手間は、飲み物を作るときと同じです。