酸化を防ぐために加えられる成分

抹茶が時間とともにくすんでいくのは、酸化によるものです。緑色の色素であるクロロフィルが、光・熱・空気によって分解していきます。

香りの成分も揮発し、味は平坦になります。粉末は葉のままより表面積が大きいぶん、この変化が早く進みます。

酸化防止剤の役割

製品によっては、これを抑えるための成分が加えられます。

ビタミンC（アスコルビン酸） もっともよく使われます。自らが先に酸化することで、ほかの成分の酸化を遅らせます。

原材料欄に「ビタミンC」と書かれていても、栄養強化ではなく酸化防止の目的である場合があります。同じ物質でも用途が違うため、表示の書き方で判断します。用途名を併記する決まりがあるので、「酸化防止剤（ビタミンC）」とあれば後者です。

ビタミンE（トコフェロール） 油脂の酸化を抑える目的で使われることがあります。

酸化を抑える手段は、成分の添加だけではありません。

脱酸素剤 包装内の酸素を取り除きます。小袋が同封されている製品があります。

窒素充填 包装内の空気を窒素に置き換えます。

遮光性のある包装 光を通さないアルミ蒸着の袋や缶を使います。抹茶が透明な袋で売られていないのは、これが理由です。

小分け包装 一度に開ける量を減らせば、残りは空気に触れません。

未開封の間は包装が守ってくれますが、開けた瞬間から条件が変わります。

光を避ける、温度を上げない、空気に触れさせない。この3点を意識するだけで持ちが違います。

見落としやすいのが結露です。冷蔵庫から出してすぐ開けると、外の空気の水分が容器の内側で結露します。粉に水分が触れると、そこから急速に劣化が進みます。容器のまま常温に戻してから開けるのが正しい手順です。

酸化が進むと、鮮やかな緑から黄色や褐色に近づきます。

すぐに問題があるわけではありませんが、買ったときの色を覚えておくと変化に気づきやすくなります。