一番茶と二番茶で何が変わるか

茶は年に数回摘まれます。その年に最初に伸びた新芽が一番茶、そのあと伸びてくるものが二番茶、三番茶と呼ばれます。

碾茶に使われるのは、主に一番茶です。

冬の間に蓄えたもの

茶の木は冬の間、根に養分を蓄えます。春に最初に伸びる新芽は、その蓄えを使って育ちます。

うま味成分であるテアニンも、根で作られて葉へ運ばれます。一番茶にうま味が多いのは、この蓄積があるためです。

二番茶以降は、根の蓄えが減った状態から伸びます。加えて気温が上がり日照も強くなるため、テアニンがカテキンへ変化しやすくなります。結果として渋みが立ちます。

覆下栽培は、一番茶の時期に行われます。

新芽が出てから摘採までの数週間、覆いをかけ続ける必要があります。日照を管理し、頃合いを見て摘む。手間も費用もかかる作業です。

この手間を二番茶、三番茶にまでかけることは、一般的ではありません。

品種によって摘採に適した時期は違います。早生・中生・晩生といった区分があり、複数の品種を組み合わせることで、作業を分散させながら味の幅を作ります。

碾茶用としてもっとも多く栽培されている「さみどり」は、摘採に適した期間が比較的長いという性質があります。作り手にとって扱いやすい品種ということになります。

一番茶と二番茶では、原料としての価格が違います。覆下栽培の有無も加わります。

抹茶の価格差は、こうした前提の違いが積み上がった結果です。農研機構の報告では、価格の高い抹茶ほどテアニン含量が高いとされています。うま味の量に、栽培と摘採の条件が反映されているということです。

一番茶かどうかが製品に明記されていることは、あまりありません。

「一番茶使用」と書かれていれば手がかりになりますが、書かれていない製品が大半です。加糖グリーンティーではさらに情報が少なくなります。