碾茶ができるまでの5つの工程
抹茶は、碾茶（てんちゃ）という茶葉を挽いた粉です。碾茶は煎茶とは別の作り方をします。 分岐点は3つあります。日光を遮ること、揉まないこと、葉脈と茎を取り除くことです。 新芽が出る時期に、茶園へ覆いをかけて日光を遮ります。
2025/07/01
製法・原材料
Production & Ingredients
15件の記事
石臼は1時間に40gしか挽けない
碾茶を粉にする工程は、驚くほど遅い。 1時間で40グラム。300gのパック1つ分を挽くのに、7時間半かかる計算です。 摩擦熱です。 速度を上げると熱が出る。熱が出ると香りが飛び、緑も褪せる。
2025/07/01
やぶきたが碾茶に向かない理由
日本でもっとも広く栽培されている茶の品種は「やぶきた」です。ところがこの品種、碾茶にはあまり向きません。 やぶきたはもともと静岡で生まれた品種で、煎茶用として優れた性質を持っています。 碾茶に向かないとされるのは、
2025/07/05
加糖グリーンティーはどう作られるのか
抹茶に砂糖を混ぜるだけ、と思われがちですが、粉末どうしを均一に混ぜるのは意外に難しい作業です。 抹茶の粒子は1〜10ミクロン程度、対して砂糖の結晶ははるかに大きい。 大きさの違うものを混ぜると、
2025/07/12
原材料は何のために入っているのか
粉末グリーンティーの原材料欄に並ぶものには、それぞれ担当する仕事があります。 風味と色の主体。碾茶を石臼で挽いた粉です。うま味とコク、後味の茶らしさはここから来ます。原料としてはもっとも高価な部分になります。
2025/07/21
スティック・缶・袋で何が変わるか
粉末は湿気と光と酸素に弱いため、包装は品質保持の一部として機能しています。形状ごとに得意なことが違います。 一回分ずつ密封されているので、使う分以外は空気に触れません。開封後の劣化という問題が起きにくい形です。
2025/07/31
抹茶の価格差はどこから来るのか
同じ「抹茶」でも、価格は大きく開きます。理由は工程のあちこちに分散しています。 覆下栽培では、新芽の時期に茶園へ覆いをかけ、摘採まで日照を管理します。数週間にわたる作業で、人手も資材も要ります。
2025/08/11
粉がサラサラなのはなぜか
粉末が固まる原因は、ほぼ湿気です。 粉の表面に水分がつくと、粒どうしが橋渡しされてくっつきます。乾くとその橋が固まり、塊になります。 充填は湿度を管理した環境で行われます。この時点で水分が多ければ、
2025/08/29
業務用と市販品は何が違うのか
同じ粉末グリーンティーでも、飲食店向けと家庭向けでは設計が違います。使われ方が違うためです。 注文が入ってから提供するまでの時間は短い。手早く均一に混ざることが優先されます。デキストリンなどで流動性を高めたり、
2025/09/13
着色料が使われるのはなぜか
抹茶の鮮やかな緑は、クロロフィル（葉緑素）によるものです。この色素は光・熱・空気に弱く、時間とともに分解して黄色や褐色へ近づきます。 粉末は葉のままより表面積が大きいぶん、変化が早く進みます。 覆下栽培で日光を遮ると、
2025/09/21
香料はなぜ必要になるのか
抹茶の香りは、揮発しやすい成分によるものです。時間、熱、空気によって失われていきます。 製造から店頭に並び、開封されて飲まれるまでの間に、香りは確実に弱くなります。香料はこの落差を埋めるために使われます。
2025/10/01
一番茶と二番茶で何が変わるか
茶は年に数回摘まれます。その年に最初に伸びた新芽が一番茶、そのあと伸びてくるものが二番茶、三番茶と呼ばれます。 碾茶に使われるのは、主に一番茶です。 茶の木は冬の間、根に養分を蓄えます。春に最初に伸びる新芽は、
2025/11/05
食品工場の衛生管理はどうなっているのか
日本では、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められています。2021年6月から完全に施行されました。 工程のどこに危害の要因があるかをあらかじめ洗い出し、
2025/11/06
碾茶はなぜ揉まないのか
煎茶の茶葉は細長くよじれた形をしています。あれは揉んだ結果です。 碾茶は揉みません。ここが製法上のいちばん大きな分岐点になります。 煎茶を揉むのは、湯に浸したときに成分が出やすくするためです。 揉むことで葉の組織が壊れ、
2025/11/07
葉脈と茎を取り除く工程
碾茶を作る過程で、乾燥した葉から葉脈と茎が取り除かれます。地味な工程ですが、抹茶の口当たりを左右します。 葉脈と茎は、葉肉に比べて繊維が硬く、密度も違います。 石臼にかけても、葉肉のように細かく砕けません。
2025/11/08
