石臼は1時間に40gしか挽けない

碾茶を粉にする工程は、驚くほど遅い。

1時間で40グラム。300gのパック1つ分を挽くのに、7時間半かかる計算です。

速く回せない理由

摩擦熱です。

速度を上げると熱が出る。熱が出ると香りが飛び、緑も褪せる。日光を遮って何週間もかけて育てた葉の持ち味が、最後の工程で消えてしまいます。

だから石臼はゆっくり回します。効率は悪い。でもこれ以外に、熱をかけずにここまで細かくする方法がありません。

挽き上がった抹茶の粒は10ミクロン前後。上質なものは1〜5ミクロンまで届きます。

小麦粉より一桁細かい。指でこすると、粉というより絹に近い感触があります。

抹茶は水に溶けません。葉の粒が液体に散らばっているだけです。

つまり粒の大きさが、そのまま舌ざわりになる。粗ければざらつき、細かければ滑らかに感じます。

細かいほど水にもなじみ、ダマになりにくい。まろやかさやコクが増し、渋みや苦みは引っ込みます。同じ茶葉でも、挽き方が違えば別の飲み物のようになります。

粉砕機を使えば、はるかに速く大量に処理できます。

引き換えに熱がかかり、粒度も石臼ほどは細かくなりません。

料理や製菓に混ぜ込むなら、この差はほとんど問題になりません。そのまま飲むと、はっきり出ます。